Страницы

четверг, 7 мая 2015 г.

Виды разрыхлителей


При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.
К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Виды теста

В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в...
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто.Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень.Изделиям можно...
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы...

 Слоеное тесто

Перед началом замешивания стоит учесть, что для прослойки понадобится столько же масла, сколько и муки для теста. Налейте в миску прохладной воды, высыпьте соль и немного лимонной кислоты. Затем в смесь вбейте яйца и начинайте быстро добавлять муку, замешивая тесто до получения достаточной густотой массы. После того как смесь начнет отделяться от рук, положите ее в миску и поставьте в холодное место как минимум на полчаса. Через указанное время раскатайте кусок ровным слоем и положите в его центр плоский охлажденный пласт масла. Важно выбрать оптимальное соотношение температур двух масс. Если масло будет слишком застывшим, его будет невозможно равномерно распределить по тестовой основе. В случае же излишней мягкости оно при раскатывании может выдавиться наружу. Накройте масло со всех сторон, получив прямоугольник, и раскатайте пласт. Затем наложите наверх только боковые стороны и повторите процедуру. После охлаждения и повторной раскатки наложите поверх боковые стороны с открытыми срезами. Чередуйте этапы помещения теста в холодильник и раскатки. Пресное тесто обычно имеет около 150-200 слоев. Перед выпечкой старайтесь на лепку потратить как можно меньше времени, чтобы полуфабрикаты не перегрелись и не потеряли форму.

Заварное тесто
В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80?С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65?С, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.
Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»
 Разделка и выпечка заварного полуфабриката
Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). 
Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.
При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.
Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240гр.

Комментариев нет:

Отправить комментарий